تم في هذا البحث دراسة تأثير إضافة ثلاثة أنواع من البقوليات (حمص، بازلاء، فول الصويا) على فعالية خميرة الخبز الطازجة باستخدام منهجية سطح الاستجابة (RSM)، وإيجاد التراكيز الأمثلية لنسب الإضافة للبقوليات المستخدمة، حيث تبين أن النسب المثلى للإضافة هي 0.5% حمص، 1% فول الصويا، 2% بازلاء ( النسب محسوبة على أساس وزن الدقيق الداخل في تحضير خلطة العجين )، حيث تم إضافة دقيق البقوليات إلى الخميرة مع الماء على شكل معلق وتركت للتنشيط لمدة ساعة في الحاضنة عند درجة الحرارة 35C ثم أضيفت إلى باقي مكونات العجين ودرس تأثير هذه النسب على الخصائص الريولوجية للعجين ومواصفات الخبز الناتج، فتبين أنه هناك زيادة في قدرة العجين على امتصاص الماء في العينة الأمثلية مقارنة مع الشاهد، كما ارتفعت قيمة العزم Cs في العينة الأمثلية مقارنة مع الشاهد N.m(من 2.1 إلى 2.37) وفق نتائج جهاز Mixolab، وازدادت قيمة P مقاومة العجين للتشوه في العينة الأمثلية مقارنة مع الشاهد من 121mm إلى 133mm وفق Alveograph، اي ازدادت قوة العجين المحضر في العينة الأمثلية مقارنة مع الشاهد بدون إضافة، أما بالنسبة للتقييم الحسي العام للخبز المحضر وفق النسب الأمثلية فلم يلحظ أي اختلاف مع الشاهد من الناحية الاحصائية عند 0.05 => P، إلا أن الصلابة بلغت 15.117نيوتن بينما بلغت في الشاهد 16.019 نيوتن في اليوم السادس من التخزين أي أن الخبز حافظ على طازجيته في اليوم السادس من التخزين في العينة الأمثلية بشكل أفضل مقارنة مع الشاهد.
المجلة العربية للغذاء والتغذية.
2019.
تأثير إضافة البقوليات في نشاط خميرة الخبز الطازجة وانعكاسها على خواص العجين ومواصفات الخبز العربي
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
