تم في هذا البحث دراسة تأثير إضافة فول الصويا في فعالية الخميرة الطرية والمخزنة في البراد بدرجة حرارة 4م لمدة 30 يوماً، حيث تمت إضافة فول الصويا بأربعة أشكال: مستخلص مائي لدقيق فول الصويا مع الخميرة (معلق)، ومستخلص مائي للدقيق مع مكونات العجين، ومستخلص مائي إلى الخميرة، وفق نسب إضافة لدقيق فول الصويا (0.5 - 1 - 1.5 - 2)% بالنسبة لوزن الدقيق الداخل في تحضير العجين، ومزجها بكمية من الماء تعادل 10% من كمية الماء اللازمة لتحضير العجين وتركها لمدة ساعة عند درجة حرارة 35م، ومن ثم إضافتها لباقي مكونات العجين، كما تمت إضافة دقيق فول الصويا بالنسب السابقة وخلطه مع الدقيق المعد لتحضير العجين، ومقارنة تأثير الإضافات السابقة في فعالية الخميرة الطازجة، ثم اختيار شكل الإضافة الأفضل لتطبيقه على الخميرة خلال فترة التخزين.
تبين النتائج أن أفضل شكل لإضافة دقيق فول الصويا هو على شكل مستخلص مائي مع الخميرة (معلق) بنسبة إضافة 1% من وزن الدقيق، فتم تحضير الخبز وفق النسبة الأفضل الناتجة وحفظه في البراد في الدرجة 4م لدراسة مدى احتفاظ الخبز المحضر بطازجيته، فتبين أن الخبز المحضر بإضافة دقيق فول الصويا على شكل مستخلص مائي مع الخميرة (معلق) بنسبة 1% ذو جودة أفضل من الشاهد وحافظ على طازجيته من حيث الخواص الحسية بشكل أفضل من الخبز المحضر من دون إضافة.
مجلة جامعة البعث.
2018.
تأثير إضافة دقيق فول الصويا ومستخلصاته المائية في فعالية خميرة الخبز وجودة الخبز العربي
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
