تم في هذه الدراسة تحضير العجين بالطريقة غير المباشرة على المخمورة) وفيها تم تحضير العجينة الحامضية المتخمرة بثلاث طرائق وفقاً لكثافتها وهي السائلة ومتوسطة الكثافة وعالية الكثافة وأعطيت أزمنة تخمر 22-3-4 ساعات وتبين من خلالها أن العجينة الحامضية المتخمرة عالية الكثافة قد أظهرت أعلى قيم لقوة التخمر، كما لوحظ أنه عند زمن تخمر أربع ساعات للعجينة الحامضية المتخمرة وبأنواعها الثلاث قد أظهرت انخفاض في قوة التخمر عما كانت عليه عند ثلاث ساعات تخمر بعدها تمت إضافة المالت بنسبة 1%-0.8%-%0.2-0.4-0.6% من وزن الدقيق وأعطيت المخمورة فترات تخمير 3-2 ساعات ثم أجريت اختبارات قوة التخمر والقوة الناهضة لكل من عينات الشاهد والعينات المضاف إليها المالت والمحضرة بمختلف الطرق السابقة وبعدها تم إجراء تجربة خبيزية للعينات.
تبين النتائج زيادة في قوة التخمر وانخفاض زمن نهوض العجين بزيادة نسبة إضافة المالت الى العجين وحتى النسبة %0.8 وكانت نسبة التنشيط خلال الساعة الأولى من التخمر حوالي 20%. كما لوحظ أن غاز CO2 المتشكل للعينات المتخمرة لثلاث ساعات أكبر من المتشكل للعينات المتخمرة لساعتين وزمن النهوض أخفض، وبذلك يمكن اعتبار تحضير العجين من عجين مختمر لمدة ثلاث ساعات الأفضل من ناحية تشكيل الغاز ونشاط الخميرة. وأظهرت النتائج أيضاً أنه بزيادة زمن تخمر العجينة الحامضية انخفضت رطوبة الخبز الناتج وارتفعت حموضته في كل من أنواع العجينة الحامضية المتخمرة الثلاث، كما تحسنت مواصفات الخبز الناتج عند إضافة المالت إلى العجينة الحامضية المتخمرة بأنواعها الثلاث.
مجلة جامعة البعث.
2018
تسريع إنتاج العجينة الحامضية لإنتاج الخبز العربي باستخدام مالت الشعير
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
