تم استخدام عينة من زيت عباد الشمس المنتج من شركة سكر حمص في هذه الدراسة لقلي البطاطس المحلية عن طريق القلي تحت الهواء في الظروف المنزلية ، والقلي تحت الضغط (عند 150-180 درجة مئوية ، الضغط 10-15 كجم / سم 2) لمدة 12 ساعة متواصلة. بدون إضافة زيت جديد. تم تقدير النتائج إحصائياً باستخدام برنامج Minitab الإصدار 17.0 عند المستوى 0.01. أظهرت النتائج في كلتا الحالتين زيادة في الخواص الفيزيائية (الكثافة ، اللزوجة ، معامل الانكسار ، ودرجة التلوين) للزيت المستخدم عن طريق زيادة وقت القلي. انخفاض عدد اليود ، وزيادة عدد البيروكسيد ، وزيادة نسبة الأحماض الدهنية الحرة ، وزيادة نسبة الأحماض C16: 0 و C18: 1 ، وانخفاض نسبة الأحماض C18: 2 و C18: 3 ، مع زيادة وقت القلي. لكن عند القلي تحت الضغط ، لاحظنا أن هذه التغييرات كانت بطيئة بسبب وجود الأكسجين غير المتكافئ أثناء القلي تحت الضغط. لذلك يمكننا القول أن الزيت كان لا يزال صالحًا للقلي لفترة طويلة عند القلي تحت الضغط أكثر من القلي تحت الهواء مع الوعاء مفتوحًا.
مجلة جامعة تكريت للعلوم الهندسية.
تاريخ النشر:
2018.
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
