يهدف البحث إلى دراسة تأثير نوع البادئ والمزرعة المضافة على خصائص اللبن الرائب (اليوغرت) وتغير حموضة اللبن المحضر أثناء فترة الحفظ، حيث تتم الدراسة على أربع بوادئ لبنية(CH-1 YF-L81 Yc-180 , Yc-X11) استخدم كل منها في تحضير مزرعة أم و ثلاث مزارع من كل مزرعة أم ، ومن ثم تم تحضير اللبن الرائب من المزارع المحضرة، ومراقبة تطور حموضة اللبن المحضر امن لمزارع اللبنية مع الزمن ، فلوحظ تناقص زمن التحضين مع ً ارتفاع حموضة المزرعة المستخدمة ابتداء من المزرعة االأولى إلى المزرعة الثالثة تدريجيا. كما لوحظ أن ارتفاع حموضة اللبن المحضر من البادىء 1-CH مع الزمن اكبر من بقية االبوادئ المستخدمة ، وتميزاللبن المحضر من البادىء L811-Yf ب ارتفاع بسيط لحموضته مع الزمن ، كما أجري اختبار تذوق (ترتيب) وتبين أن طعم ونكهة اللبن المحضر من البادىء 180-Yc أفضل من الأنواع الأخرى وخاصة اللبن المحضر من المزرعة الأولى، ولوحظ وجود أثر معنوي مهم إحصائيا لنوع البادئ على حموضة كل من المزارع التلاتة عند مستوى 0.05 .
ومن ثم تم اختيار البادئ الأفضل 180-Yc لتحضير عينات مختلفة من لبن الشرب بنفس طريقة تحضير اللبن الرائب مع تمديد الحليب الخام بالماء بنسبة 35 % ونسب إضافة مختلفة من البادئ (2,3,4,5)% وعينات أخرى بإضافة البادئ بنسبة 2% لحليب ممدد بنسب مختلفة (25،30،35،40)% ومراقبة حموضة لبن الشرب المحضر خلال فترة الحفظ بالبراد ومراقبة انفصال المصل، فلوحظ ارتفاع حموضة لبن الشرب مع استخدام نسب إضافة اكبر من البادىء مما سبب سرعة انفصال المصل خلال فترة التخزين، كما تبين لنا انخفاض حموضة لبن الشرب المحضر مع ازدياد نسبة الماء المضاف، وترافق ذلك مع تراجع في الخصائص الحسية، وتبين أن نسبة التمديد 40% مناسبة لتحضير لبن الشرب من البادئ مباشرة، كما لوحظ وجود أثر معنوي مهم إحصائيا لنسبة إضافة البادئ على حموضة لبن الشرب عند مستوى 0.05، ولم يلاحظ أي أثر معنوي مهم إحصائيا لتغير نسبة التمديد على حموضة لبن الشرب عند مستوى 0.05 .
المجلة العربية للغذاء والتغذية.
2018.
تأثير نوع البادئ على خصائص اللبن الرائب السوري وتحضير لبن الشرب من حليب ممدد
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
