تم في ها البحث دراسة تأثير الأمواج فوق الصوتية منخفضة الشدة بالطريقة غير المباشرة على فعالية خميرة الخبز الطرية (الطازجة والمخزنة في البراد لمدة شهر بدرجة حرارة 4 - 6م)، باستخدام حمام مائي للأمواج فوق الصوتية بتردد ثابت 60KH ودرجة حرارة ثابتة 30C ولأزمنة متعددة 20،15،10،5،1 دقيقة.
تبين أن معاملة الخميرة بهذه الشروط له تأثير على نشاط خميرة الخبز فقد ارتفعت قوة التخمر، وانخفضت القوة الناهضة للخميرة بنتيجة هذه المعاملة.
أعطت معاملة الخميرة بالأمواج فوق الصوتية وفق الشروط المدروسة لمدة 10 دقائق أفضل زيادة في قوة التخمر خلال الساعة الأولى حيث ارتفعت قوة التخمر بمقدار 23% للخميرة قبل التخزين، كما ارتفعت قوة التخمر للخميرة المخزنة في نهاية الاسبوع الاول والثاني بعد المعاملة بالأمواج فوق الصوتية وفق الطريقة المتبعة، وكان لهذه الزيادة أهمية احصائية عند 0.05 => P أما في نهاية الاسبوع الثالث والرابع فلم يكن لتأثير زمن المعاملة أي أهمية احصائية على فعالية خميرة الخبز المخزنة، وذلك بسبب ارتفاع نسبة الخلايا الميتة نتيجة هذه المعاملة، فقد وصلت في نهاية الاسبوع الثالث من التخزين إلى 11%، وفي نهاية الاسبوع الرابع إلى 20%.
أجريت تجربة الخبيز باستخدام عينة خميرة طازجة معاملة بالامواج فوق الصوتية غير المباشرة لمدة عشر دقائق، وباستخدام عجين محضر ومعامل بنفس الشروط، فبينت الدراسة أن الخبز المحضر من العجين المعامل بالأمواج فوق الصوتية أفضل من الشاهد، ومن الخبز المحضر بإضافة الخميرة المعاملة بالأمواج الصوتية، كما أنه حافظ على طازجيته بشكل أفضل في نهاية مدة التخزين في البراد لستة أيام.
المجلة العربية للغذاء والتغذية.
2021.
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
