تم في هذا البحث دراسة تأثير إضافة البازلاء في فعالية الخميرة الطازجة والمخزنة في البراد بدرجة حرارة 4م لمدة 30 يوم، حيث تمت إضافة البازلاء على شكل دقيق وعلى شكل مستخلص مائي مع الخميرة وفق نسب إضافة لدقيق البازلاء (0.4 , 0.8 , 1.2 , 1.6 , 2 , 2.4 , 2.8 , 3)% بالنسبة لوزن الدقيق الداخل في تحضير العجين، حيث أُضيفت هذه النسب بشكل مستخلص مائي مع كمية من الماء تعادل 10% من كمية الماء اللازم لتحضير العجين وأُضيفت لها الخميرة وتركت لمدة ساعة عند الدرجة 35م، ومن ثم إضافته للدقيق والماء المعد لتحضير العجين، كما تمت إضافة دقيق البازلاء بالنسب السابقة وخلطه مع الدقيق المعد لتحضير العجين، وإضافته أيضاً وفق النسب (5-10-15-20-25)% من وزن الدقيق، ومقارنة تأثير الإضافات السابقة في فعالية الخميرة الطازجة خلال فترة تخزين 30 يوم.
بينت نتائج اختبارات فعالية الخميرة أن نسب الإضافة لدقيق البازلاء 2% من وزن الدقيق على شكل مستخلص مائي، و10% من وزن الدقيق عند إضافته بشكل دقيق هي الأفضل في زيادة فعالية الخميرة الطازجة والمخزنة، كما بينت نتائج الاختبارات الحسية، واختبارات جودة التخزين أن إضافة دقيق البازلاء على شكل مستخلص مائي يعطي خبز أفضل من إضافته على شكل دقيق.
مجلة جامعة البعث.
2018.
دراسة مقارنة تأثير إضافة البازلاء كدقيق ومستخلص مائي في فعالية خميرة الخبز الطرية المخزنة
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
