تم في هذه الدراسة إضافة دقيق البازلاء ومستخلصه المائي بنسب (1, 1.5, 2, 2.5) من وزن الدقيق المعد لتحضير خلطة العجين إلى العجينة الحامضية المحضرة بإضافة 1% خميرة وبكثافات مختلفة: عالية الكثافة تحتوي 70% من الدقيق المعد لتحضير العجين النهائي، ومتوسط الكثافة يحتوي 50% من كمية الدقيق الكلي، ومنخفضة الكثافة تحتوي 30% من الدقيق المعد للعجين النهائي، بأزمنة تخمر متعددة (2 ساعة و4 ساعات و6 ساعات)، ودراسة تأثير الإضافات السابقة على العجينة الحامضية، من حيث قوة التخمر والقوة الناهضة للعجين المحضر منها.
تبين أن إضافة المستخلص المائي لدقيق البازلاء عند نسبة 2% أعطى أفضل نتيجة من حيث انخفاض زمن قوة النهوض عند تحضير العجينة الحامضية عالية الكثافة مخمرة لمدة 2 ساعة، وأجريت تجربة الخبيز وفق المؤشرات الأفضل للإضافة، فتبين أن الخبز المحضر على عجينة حامضية عالية الكثافة مخمرة لمدة ساعتين مع إضافة المستخلص المائي لدقيق البازلاء بنسبة 2% أفضل من الخبز المحضر بهذه الطريقة بدون إضافة.
مجلة جامعة البعث.
2018.
استخدام البازلاء في تسريع إنضاج العجينة الحامضية لإنتاج الخبز العربي
الطلاب
الهيئة التعليمية
الخريجين
الكليات
